Mleté, nebo mělněné maso? Rozdíl, který v obchodě snadno přehlédnete

Stojíte u masného pultu, oba balíčky vypadají skoro stejně, cena je podobná – a přesto jde o dva různé produkty. "Mleté maso" je zákonem chráněné označení. "Mělněné maso" ne – a přesně to je důvod, proč ho velké obchodní řetězce tak rády používají. Vysvětlíme vám, jaký je mezi nimi rozdíl a proč na tom záleží.

Co je mleté maso

Označení "mleté maso" není jen marketingový název – je to  legislativně definovaný pojem. Aby maso smělo nést tento název, musí jít čistě o vykostěné maso protažené mlýnkem, bez jakýchkoli přidaných látek, a se sůl pod 1 %. Žádná voda, žádné stabilizátory, žádné konzervanty. Co vidíte, to dostanete – jen maso, samo o sobě.

Přesně takhle k tomu přistupují i řezníci a farmáři, se kterými se potkáte na Trzích na Kulaťáku. Řeznictví u Kvardů, rodinná řeznická tradice od roku 1992, i Řeznictví a uzenářství Brabec melou maso přímo z vlastní výroby, bez zbytečných kompromisů. A pokud hledáte mleté hovězí v té nejčistší podobě, s pojízdnou prodejnou k nám pravidelně jezdí i pan Roubínek z Angus Farmy Lozice – chová skot plemene Aberdeen Angus a nabízí mimo jiné prémiové mleté hovězí z krku, ideální na burgery.

Konzistence pravého mletého masa je hrubší, což se skvěle hodí do omáček, jako je klasická boloňská.

Co je mělněné maso

"Mělněné maso" naopak žádnou přesnou legislativní definici nemá – a to je přesně to, oč obchodním řetězcům jde. Když by chtěly prodávat maso s vyšším podílem soli, přidanou vodou nebo konzervanty, nesměly by ho podle zákona nazvat "mleté". Řešení? Vymyslet nový název, na který se žádná pravidla nevztahují. "Mělněné maso" tak může obsahovat sůl kolem 2 % (dvakrát více než mleté) a navíc přídavné látky jako antioxidanty nebo konzervanty – vypadá skoro stejně, ale kupujete jiný, méně kvalitní produkt za podobnou cenu.

Jedinou "výhodou" je konzistence – jemná, téměř jako hladká pasta, díky které mělněné maso skvěle drží tvar. Proto ho výrobci nabízí hlavně na karbanátky, čevapčiči nebo masové kuličky.

Jak poznáte rozdíl přímo v obchodě

Balení obou výrobků často vypadají téměř identicky, takže jediný spolehlivý způsob, jak je rozlišit, je přečíst si složení na obalu. Pokud tam uvidíte kromě masa i další přísady nebo vyšší podíl soli, máte v ruce mělněné maso, ne mleté. Mělněné maso navíc bývá o něco levnější – což dává smysl, protože se do něj přidávají levnější přísady na úkor čistého masa.

Kdy použít které

• Mleté maso – ragů, hamburger (většinou mleté z krku) boloňská omáčka, plněná zelenina, cokoliv, kde chcete čistou masovou chuť bez příměsí
• Mělněné maso – karbanátky, čevapčiči, masové kuličky, sekaná – pokud vám nevadí kompromis v kvalitě výměnou za lepší držení tvaru

Na trzích tuhle hru hrát nemusíte

U nás na Trzích na Kulaťáku mělněné maso nenajdete – jen poctivé mleté maso od lidí, kteří ho sami vyrobili nebo vychovali. Žádné vymyšlené názvy, žádné čtení drobného písma na obalu. Stačí přijít a zeptat se.

Za team trhy na Kulaťáku Miroslav Dušek