Zrání hovězího masa

Suché vs. mokré zrání hovězího masa: Jaký je rozdíl a proč na tom záleží? Zrání hovězího masa je proces, který zásadně ovlivňuje chuť, křehkost a celkovou kvalitu masa. Dělí se na dvě hlavní metody: suché a mokré zrání. Každá z nich má své výhody, specifika i ideální využití. Pojďme si to rozebrat.

Suché zrání (Dry Aging)

Suché zrání probíhá za kontrolované teploty a vlhkosti po dobu několika týdnů. Maso se ukládá bez obalu a vystavuje se působení vzduchu. Vnější vrstvy masa se během procesu vysušují a následně odstraňují.

Výhody:

• Intenzivnější, až ořechová chuť

• Větší křehkost díky enzymatickému rozkladu svalových vláken

Nevýhody:

• Vyšší cena kvůli váhovým ztrátám a náročnějším skladovacím podmínkám

Mokré zrání (Wet Aging)

Maso je vakuově zabaleno a zraje ve vlastní šťávě v chladírně. Proces je kratší (obvykle 7–21 dní) a ekonomičtější.

Výhody:

• Kratší doba zrání

• Šťavnatější maso s jemnější chutí

• Nižší cena

Nevýhody:

• Méně komplexní chuť než u suchého zrání

Mapa steaků a kuchyňské využití podle částí hovězího masa:

① Chuck (Krk a plec)

• Použití: Pot roast, dušené maso, smothered steak, mleté maso, cross rib

• Charakteristika: Hodně prorostlé, ideální pro pomalé vaření, guláše

② Rib (Vysoký roštěnec)

• Použití: Rib roast, rib eye, rib steaks, roast off steak

• Charakteristika: Výrazné mramorování, šťavnaté steaky na gril

③ Short Loin (Nízký roštěnec)

• Použití: T-bone, Porterhouse, club steak, tenderloin, strip steaks, strips & cubes

• Charakteristika: Luxusní steaky, kombinace svíčkové a roštěnce, vysoká kvalita

④ Sirloin (Zadní roštěnec)

• Použití: Sirloin steaks, top sirloin, tenderloin, tri-tip, strips & cubes

• Charakteristika: Mírně tužší než short loin, ale stále velmi chutný, vhodný na pečení a gril

⑤ Rump (Kyta)

• Použití: Pot roast, stew, smothered steak, ground beef

• Charakteristika: Dobrá na pečení i na mleté maso

⑥ Round (Zadní část kýty)

• Použití: Strips & cubes, stew, chicken fried steak, ground beef, oven roast, oyster steak

• Charakteristika: Libové maso, vhodné na rychlou úpravu nebo mletí

⑦ Shank (Přední a zadní koleno)

• Použití: Chili, ground beef

• Charakteristika: Tužší svalovina, ideální na vývary a dlouhé vaření

⑧ Flank (Bok)

• Použití: Flank steak, "London broil", jerky, strips for stir-fry

• Charakteristika: Výrazná chuť, vláknité maso – marinovat a rychle opéct

⑨ Hanging Tender (Závěsné maso u bránice)

• Použití: Butcher steaks

• Charakteristika: Velmi jemné maso, méně známé, ale skvělé na steak

⑩ Plate (Spodní žebra a břicho)

• Použití: Ground beef, short ribs, stew, skirt steak

• Charakteristika: Mramorované, vhodné na žebra a marinované steaky

⑪ Brisket (Hrudí)

• Použití: Chili, ground beef, braise

• Charakteristika: Perfektní na BBQ, pomalé pečení, dušené maso

⑫ Shank (Opak kolena) – znovu uvedeno

• Použití: Pot roast, stew, corned beef, barbecue

• Charakteristika: Tužší, výborné pro pomalou úpravu, například na pastrami

Zrání masa a výběr správného řezu mohou být klíčem k nezapomenutelnému kulinářskému zážitku. Ať už sáhnete po suchém nebo mokrém zrání, porozumění těmto metodám vám umožní lépe si vychutnat každý kus masa.

Team trhy na Kulaťáku