Mouky a jejich rozdíly

Mouky a jejich rozdíly: Výživová hodnota, vláknina, lepek a použití. Mouka je základní surovina pro pečení a vaření, ale ne všechny mouky jsou stejné. Liší se složením, obsahem lepku, vlákninou a způsobem použití. V tomto článku se podíváme na různé druhy mouk a jejich využití v pekárenském průmyslu v Česku i v zahraničí.

Rozdíl mezi typy mouky podle mletí a složení

Mouky se dělí podle obsahu minerálních látek, což se označuje typovým číslem (např. T 650, T 450). Čím vyšší číslo, tím je mouka méně vymletá, obsahuje více vlákniny a minerálních látek.

Běžné typy mouky v Česku

• Hladká pšeničná mouka (T 405, T 550, T 650) – Jemně mletá, s nízkým obsahem vlákniny, používá se na jemné pečivo, dorty a pečení.

• Chlebová pšeničná mouka (T 1050, T 1150) – Obsahuje více lepku a minerálních látek, ideální na chleba a pečivo.

• Celozrnná mouka (T 1700) – Vyšší obsah vlákniny a minerálů, vhodná pro zdravější pečivo.

• Žitná mouka (T 930, T 1150, T 1800 – celozrnná) – Základ pro tradiční kváskový chléb, s nižším obsahem lepku než pšeničná mouka.

Výživová hodnota mouky

 Klíčové rozdíly

• Pšeničná mouka má vysoký obsah lepku, díky čemuž je vhodná pro pečivo s měkkou a nadýchanou strukturou.

• Žitná mouka má nižší obsah lepku, výsledné pečivo je hutnější, což je ideální pro kváskový chléb.

• Celozrnná mouka má vyšší obsah vlákniny, což prospívá trávení a zdraví střev.

• Bezlepkové mouky (pohanková, rýžová, kukuřičná) jsou vhodné pro osoby s intolerancí na lepek.

Jaké mouky se používají v zahraničí?

Itálie 🇮🇹 – Mouky na pizzu a těstoviny

• Farina 00 – Velmi jemná hladká mouka s vysokým obsahem lepku, ideální na pizzu a těstoviny.

• Semolinová mouka – Hrubší mletí, žlutavá barva, vhodná na domácí těstoviny jako tagliatelle nebo gnocchi.

Francie 🇫🇷 – Mouky na bagety a pečivo

• T 55 – Klasická pšeničná mouka na bagety, má lehkou a nadýchanou strukturu.

• T 65 – Používá se na tradiční francouzské chléb a croissanty, mírně vyšší obsah lepku než T 55.

• T 80 – Polo-celozrnná mouka, vhodná pro rustikální chléb.

Německo a Rakousko 🇩🇪 🇦🇹 – Mouky na chléb

• Typ 550 – Středně vymletá mouka, ideální na pečivo a koláče.

• Typ 1050 – Chlebová mouka s vyšším obsahem minerálů, vhodná na klasický německý chléb.

• Roggenmehl (žitná mouka T 997, T 1150) – Klíčová pro výrobu hutného kváskového chleba.

Anglie a USA 🇬🇧 🇺🇸 – Mouky na pečení

• All-purpose flour – Univerzální mouka podobná české hladké mouce.

• Bread flour – Chlebová mouka s vysokým obsahem lepku, vhodná na bagely a chleby.

• Self-raising flour – Mouka s přidaným kypřícím práškem pro koláče a muffiny.

Jakou mouku použít na chleba?

Chcete-li upéct domácí chléb, záleží na receptu a struktuře těsta:

🔹 Klasický pšeničný chléb – Pšeničná chlebová mouka (T 1050, T 1150) s vysokým obsahem lepku.
🔹 Kváskový chléb – Žitná mouka (T 1150, T 1800), někdy kombinovaná s pšeničnou moukou pro lepší elasticitu těsta.
🔹 Rustikální chléb – Směs celozrnné mouky a pšeničné chlebové mouky, přidává se semolinová mouka pro lepší strukturu.
🔹 Bezlepkový chléb – Kombinace pohankové, rýžové a kukuřičné mouky s přidanými škroby.

Závěr

Výběr mouky zásadně ovlivňuje výslednou texturu a chuť pečiva. Zatímco hladká mouka je ideální na jemné pečivo, pro chleba je nejlepší chlebová nebo celozrnná mouka s vyšším obsahem vlákniny. Každá země má své specifické mouky přizpůsobené tradičním receptům.

📌 Tip: Pokud pečete doma často, zkuste experimentovat s různými druhy mouky a objevte nové chutě