Křupavé francouzské bagety u vás doma: Zvládnete to i v klasické troubě!
Když se řekne Francie, většina z nás si okamžitě vybaví vůni čerstvě upečené, křupavé bagety. Možná si myslíte, že bez profesionální pece takovou dobrotu doma nevykouzlíte, ale opak je pravdou! Připravil jsem pro vás svůj ověřený recept s hydratací 65 % a tajnou ingrediencí v podobě olivového oleje. Z jedné dávky (500 g mouky) upečete tři dokonalé bagety, které se vejdou na plech do každé standardní trouby.
Tajemství tkví ve správné mouce, pomalém zrání v lednici a přesném tvarování. Jdeme na to!
🛒 Co budeme potřebovat?
(Rozpis na 3 střední bagety)
500 g hladké pšeničné mouky: Základem je kvalitní francouzská mouka typu T55, případně můžete použít naši klasickou hladkou bílou pšeničnou mouku T550.
325 g vody: Což odpovídá přesně 65% hydrataci – těsto se bude skvěle tvarovat a nebude se extrémně lepit.
10 g soli
Aktivní rozkvas: Připravený předem, stačí zhruba 100–120 g.
1 malý panák extra panenského olivového oleje (cca 20–30 ml): Můj osobní tip pro ještě vláčnější střídku a dokonalou vůni!
🥣 Postup přípravy: Krok za krokem
1️⃣ Prosívání a autolýza
Začneme tím, že si mouku důkladně prosejeme přes síto. Mouka se tím krásně provzdušní a těsto bude ve výsledku lehčí. Následně prosetou mouku smícháme s odváženou vodou tak, aby v míse nezůstala žádná suchá místa. Těsto přikryjeme a necháme ho 30 minut odpočívat. Tomuto procesu se říká autolýza – mouka přirozeně nasaje vodu, začne se tvořit lepek a těsto bude mnohem pružnější. (Pozor, v této fázi ještě nepřidáváme sůl, kvásek ani olej!)
2️⃣ Hnětení v robotu
Po třiceti minutách autolýzy přidáme k těstu rozkvas, sůl a vlijeme náš panák olivového oleje. Nyní je čas zapřáhnout kuchyňského robota. Necháme ho těsto hníst na střední rychlost přibližně 10 až 15 minut. Výsledkem by mělo být hladké, lesklé a elastické těsto, které do sebe olej krásně zapracovalo a začíná se odlepovat od stěn mísy.
3️⃣ Překládání a zrání v lednici
Těsto přendáme do lehce naolejované nádoby. Během první fáze kynutí při pokojové teplotě těsto 2x až 3x přeložíme v intervalech zhruba po 30 minutách (vytáhneme okraje a složíme do středu). Tím těsto krásně zpevníme a dodáme mu strukturu. Poté nádobu pevně uzavřeme a vložíme ji přes noc do lednice. Zde proběhne studená fermentace, díky které bagety získají svou nezaměnitelnou, hlubokou chuť a dokonalé póry.
4️⃣ Porcování a odpočinek
Druhý den vytáhneme těsto z lednice. Vyklopíme ho na vál a rozdělíme ho na 3 stejně velké části (každá bude mít zhruba 320 g). Z každého dílu vytvarujeme lehký kulatý bochánek, přikryjeme je utěrkou a necháme těsto 30 až 60 minut odpočinout a zahřát na pokojovou teplotu. Těsto se uvolní a půjde lépe tvarovat.
5️⃣ Mistrovské tvarování baget
Tohle je krok, který dělá bagetu bagetou. Aby střídka správně popraskala a těsto mělo napětí, postupujte takto:
Bochánek si rukama jemně roztáhněte do obdélníku.
Vrchní podélnou stranu přehněte do poloviny těsta a hranu prsty zamáčkněte.
Těsto si otočte o 180 stupňů a přehněte do poloviny i druhou stranu.
Těsto si opět otočte a naposledy ho přehněte celé napůl (jako byste zavírali knihu) a pevně spojte palcem. Spoj (tzv. šev) musí být opravdu pevný!
Nakonec bagetu jemně vyválejte dlaněmi do délky tak, aby se vám pohodlně vešla na plech.
Tip redakce: Pokud si nejste jistí hmaty a chcete vidět, jak se to dělá správně, podívejte se na toto názorné video profíka, kde je technika tvarování ukázána naprosto mistrovsky!
6️⃣ Dokynutí a finální pečení
Vytvarované bagety uložíme na pomoučenou lněnou utěrku (nebo do speciální formy/plechu na bagety) švem dolů. Látku mezi nimi vždy nakrčíme, aby se neslepily a držely tvar. Necháme je dokynout, dokud viditelně nezvětší objem.
Jdeme péct:
Troubu rozehřejeme na 230 °C.
Vykynuté bagety opatrně přesuneme na plech nebo pečicí kámen a ostrou žiletkou je nařízneme (řezy dělejte spíše rovnoběžně s podélnou osou bagety, ne kolmo).
Pára je základ: Pokud máte parní troubu, zapněte přivolávání páry. Pokud ne, vložte na dno trouby horký plech a vlijte do něj trochu horké vody, jakmile bagety vložíte dovnitř. Pára zajistí, že těsto v troubě vyskočí dřív, než se vytvoří kůrka.
Pečeme 20 až 25 minut (dle vaší trouby) do krásné, tmavě zlatavé barvy.
Po upečení nechte bagety vychladnout na mřížce. Bude to těžké, ale zkuste vydržet a nesníst je ještě horké!
Ať se dílo daří a dobrou chuť! Mirek Dušek